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肠粉最佳调配比列

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发表于 2012-3-21 15:24:38 | 显示全部楼层 |阅读模式

    做肠粉的关键是粉浆的调配,在粉浆的配方上,我试验过无数次,失败过无数次,被迫吃了很多做失败了的肠粉

。小的时候在家附近的一家肠粉店,看到店里的人用水泡大米,然后放进机器里磨,
米浆就慢慢从机器里流出来,之后他们就用米浆做拉肠。

后来家里的长辈说用粘米粉加水就等于机器磨的米浆,可我怎么做都不对,不管粉和水的比例如何,做出来
都是一卷就烂

,最后放弃了,反正在广州实在没必要为了粉浆之事而让自己伤透脑筋,满街的肠粉店
23块就能搞定的事情,何必劳师动众?

直到出国后,肠粉成
了稀有物,甚至去了中国城试了N多家都没吃到好吃之时,终于下定决心自己在家一试再试,试到成功为止。以下是多次失败后总结的经验:


关于各种粉的成分:
在中超买的各类粉名称多样,让人摸不着头脑,到底什么是什么呢?

以下根据包装上的说明总结一下:

生粉的成分是玉米粉(amidon de ma?s)

澄面粉的成分是小麦粉(farine de froment)

菱粉的成分是木薯粉(farine de tapioca)

粘米粉的成分是大米(farine de riz)



关于各种粉的比例:



我用粘米粉
+生粉+澄面粉做出来的效果很糟糕,一卷就烂,估计是粉的比例不对



用粘米粉
+木薯粉+澄面粉做出来的效果就很晶莹(澄面粉在此只放很少量,买不到的可以不放)


这三者的比例,我举例说明,
2碗粘米粉+1.5碗木薯粉+1/3碗澄面粉+5碗水



曾试过用以上各种粉混在一起,做得不伦不类,反正按网上的配方来放都做不出来,最后只用了粘米粉和木薯粉照样成功,效果同样晶莹,看来还是简单好办事!



(考虑到在法国除了巴黎等几个大城市能买到澄面粉,在其他地方就是难得一见的稀有物,因此这里我的配方就不用澄面粉了。)

如果只放粘米粉,粉皮会开裂断开,因此一定要加木薯粉,但若木薯粉放多了,粉皮就会变硬难吃。
最后经验得出:粘米于木薯的最佳是4比3


所用材料比例(仅供参考)


(米浆)大米:水=1:1.5


(粉浆)生粉:水=1:2


生米浆水:熟粉浆糊=4:1


酱油:冰糖:油:水=4:1:1:3


已般腸粉限蒸一分鐘,牛肉腸需時一分四十秒,確保腸粉不會過熟,
做法:




1、制粉浆。按木薯生粉:水=1:2的比例调匀,然后在小火上煮至起糊,与已经打好的生米浆再一起在搅拌机中打匀(生米浆水:熟粉浆糊=4:1),并倒出待用。




2、制作肠粉酱汁。美极鲜酱油4大匙,冰糖1大匙,油1大匙,水3大匙拌匀,加热至冰糖融化。
关于水的比例:



水放少了,粉皮会干硬和开裂



水放多了,粉皮会湿软不成形
最后经验得出:粉与水的比例为11.4
举例说明:一碗的粉就放一碗半少一点的水
例如:2碗粘米粉+1.5碗木薯粉=3.5碗粉,因此水就需要放3.5 X 1.4 = 4.9碗水 (注意放水的时候每碗不要太满,不然水又多了)


材料(以做牛肉肠为例):
馅料:牛肉、生菜、洋葱
粉浆:粘米粉、木薯粉(可用生粉代替但效果打折)、澄面粉(买不到的话可以不放)





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 楼主| 发表于 2012-3-21 16:09:40 | 显示全部楼层
调料:
盐、糖、绍酒、小梳打、生抽、麻油

粤式肠粉DIY自制图解+详尽说明

2碗粘米粉+1.5碗木薯粉+1/3碗澄面粉+5碗水混合,拌匀成粉浆,静置数小时让粉与水充分浸泡混合(建议提前一晚泡好)。如果没有澄面粉,则可以放2碗粘米粉+1.5碗木薯粉+4碗大半的水混合。因为粉会沉底,记得每次用的时候都要用勺子搅拌均匀,上图为搅拌后的粉浆



牛肉切细长条后,加适量小梳打、油、盐、糖、绍酒和麻油调味,搅拌均匀后备用

洋葱切碎。(不喜欢洋葱者可不放,或者以其他蒜头、葱之类的东西代替也行)
工具与材料篇:


粤式肠粉DIY自制图解+详尽说明

刷锅用的油和刷子

粤式肠粉DIY自制图解+详尽说明

卷肠粉用的碟子(请尽量准备一只大而平的比较好操作)

粤式肠粉DIY自制图解+详尽说明
平底锅与电磁炉(可用电炉,有煤气炉的是最理想的了)
    请注意家里的平底锅是否真的“平底”,因为我家除了这只电磁炉用的平底锅真的是平底外,其他买的N个SIZE一套的平底锅居然没一个底是平的,全是中间比四周高,粉浆一倒进去全流向四周,要不无法摊成粉皮,要不就只能摊出很厚的粉皮。
     另外那些旧的平底锅,特别是那层黑色“不粘锅层”已经脱落的旧锅,比较不适合用来做肠粉,一来费油,二来就算刷很多油在锅底,做好的粉皮依然粘住锅底倒不下来。

粤式肠粉DIY自制图解+详尽说明

若想做出的肠粉晶莹通透,粉浆做好后要静放一段时间,等粉与水充分混合,就跟从前磨米浆做肠粉的道理是一样的,大米都必须先泡水一段时间而不是直接放进机器再加水来磨。
注意:粉会沉底,每次用勺取粉浆前请先搅拌均匀!

肠粉制作步骤:
粤式肠粉DIY自制图解+详尽说明

先热锅,然后用刷子在锅上刷油

粤式肠粉DIY自制图解+详尽说明

倒进一勺粉浆,注意,一勺的量要刚好能薄薄地平铺锅底,多了则粉皮过厚不好吃,少了则无法做出完整的粉皮

粤式肠粉DIY自制图解+详尽说明

倒进粉浆后,请迅速抖动平底锅,使粉浆均匀平铺锅底,否则就无法做出平整的粉皮

粤式肠粉DIY自制图解+详尽说明

加盖等20秒,直到粉皮成型并成半透明状

粤式肠粉DIY自制图解+详尽说明

成形的半透明状的粉皮

粤式肠粉DIY自制图解+详尽说明

把粉皮倒在碟子上,注意动作要快速准确,尽量让倒在碟子上的粉皮平整,否则卷出来的肠粉难以美观。若是倒在碟子上的粉皮缩成一团,就只能扔掉重新做了!(不要想着用手去抢救缩成一团的粉皮,那样只会被烫成猪头哦!——我之前不知被烫了多少次了)

至此,一条肠粉的粉皮就做好了!
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发表于 2013-1-25 20:47:27 | 显示全部楼层
我会正宗桂林米粉制作技术。欢迎交流合作。或者招聘桂林米粉师傅。(QQ1 1 5   7 2   8  0 7  9   8)电话15878184170谢谢
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发表于 2013-1-26 10:01:17 | 显示全部楼层
我公司专业生产,桂林米粉专用酸类(酸豆角、酸笋丝、酸辣椒、酸笋尖、酸芥菜、酸米椒及糟白菜等),全国配送,联系电话18007875566
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发表于 2013-10-29 10:54:28 | 显示全部楼层
谢谢楼主了,楼主辛苦了,呵呵
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发表于 2014-10-14 16:59:53 | 显示全部楼层
我来了~~~嘿嘿~~












                               
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发表于 2014-10-14 20:18:07 | 显示全部楼层
有空一起交流一下












                               
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发表于 2014-10-14 20:57:13 | 显示全部楼层
这么好的帖子不顶就太对不起楼主了












                               
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发表于 2014-11-17 18:16:02 | 显示全部楼层
交流贴,继续努力发好帖












                               
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发表于 2014-11-18 15:57:25 | 显示全部楼层
好,值得细看,佩服












                               
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