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速食米饭与米粉丝的制作要点

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桂林米粉

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发表于 2012-2-7 21:48:13 | 显示全部楼层 |阅读模式
      速食米饭与米粉丝的制作要点
       口吉林大学军需科学院院长、教授刘静波
     1.速食米饭
     速食米饭是依据我国膳食特点设计开发出来的一种快餐食品,目前主要有a一化米饭(脱水米饭),它是将大米淘洗、浸泡,经蒸制或炊煮,再进行干燥脱水而成。我国于1960年已有不少单位对a-化米饭进行研究、试制,经过多年努力,产品的质量与数量都有了较大提高。主要产品有五香牛肉饭、香菇饭、肉丝蛋炒饭、咖喱鸡饭等。a-化米饭生产工艺比较简单,成本相对较低,复原后口感较好。产品水分含量为5 070N10 010,常温下可贮存2个月—3个月,加开水浸泡5 min—lo min即可食用。
     (1)工艺流程大米一精选一淘洗一浸泡一预煮一拌匀一袋装密封一蒸煮杀菌一袋装脱水一成品。
     (2)操作要点①精选、淘洗、浸泡,选用新鲜、优质大米,用清水冲洗1遍—2遍,在糊化温度下,通过浸泡使米粒中水分呈饱和状态(水分含量为30%左右),浸泡水中添加硫酸镁可以提高米粒的吸水速率。②蒸制、离散,将处理后的大米入箱蒸制30 min—40 min。因米粒表面糊化,米粒之间常常相互黏结甚至结块,影响米粒的均匀干燥,导致成品复原性差、出品率低。将蒸制后的米粒一粒一粒分散,对于生产a-化米饭非常重要,而使用米饭离散液可以较好地解决米饭结块问题。离散液由水、乙醇和非离子型表面活性剂(蔗糖脂肪酸脂、甘油脂肪酸、丙二醇脂肪酸等)组成。用量为米饭质量的2%~10%。为使离散液均匀地附着在饭粒上,可采用带有喷雾或滴加装置的混合机,离散时米饭的温度需低于55℃,以保证良好的离散效果。③干燥、包装,干燥设备可选用回转式干燥机、带式干燥机,也可采用真空冷冻干燥机,目前国内使用带式干燥机者居多。干燥过程中,起始段、中段、未段的热空气温度分别为100℃—120℃、80℃、60℃,风速为3m/s,这样往往可以防止米色变黄。a一化米饭脂肪含量虽然低(1%左右),但也容易氧化酸败,使成品变味。为延长常温下的贮存时间,包装时可封人脱氧剂或添加天然抗氧化剂、合成抗氧化剂。
     2.米粉丝(米粉)
     米粉丝是指以大米为原料,经浸泡、蒸煮、压条等工序而制成的条状、丝状米制品,其质地柔韧、富有弹性,水煮不糊,干炒不易断,配以各种菜肴或汤料,经干炒或汤煮均可食用,且口感爽.滑,是一种廉价方便的米制品,深受广大消费者喜爱。根据产品造型的不同,米粉丝有排米粉、方块粉、皮纹粉、银丝粉、肠粉之分。另外,根据生产工艺的不同,米粉丝又有干粉、湿粉以及即食米粉之分。湿粉现做现吃,不宜久存;干粉可以长久保存,携带方便;即食米粉如同方便面一样,配有各种汤料,只需开水浸泡便可食用。
    (1)工艺流程大米一洗米一浸泡一磨浆一蒸粉一压片一挤丝一复蒸一降温一干燥一即食米粉。
    (2)操作要点|
     ①洗米、浸泡,对于生产即食米粉而言,原料大米的选择不仅影响成品的内在品质,而且还影响操作及成品率。制作米粉的原料,一般以晚籼米为主,再配上一定量的粳米。由于大米淀粉细胞组织较硬,制作即食米粉采用湿法较好,因此磨浆前必须洗米、浸泡。用高速水流反复冲洗大米,可洗去灰尘及杂质,保证产品质量。浸泡可使大米组织软化,浸泡时间以2h—4 h为宜,此时大米含水量为30%左右。浸泡至用手可将大米搓成粉状时即可磨浆。
     ②磨浆,米浆浓度取决于磨浆时的加水量,不同类型、等级的大米加水量不同,加水量大,有利于进一步软化大米组织,但不易细磨;加水量过小,会使后续脱水机的转鼓上浆不均,造成吸干后的湿粉料水分含量偏高,且在成品干燥时消耗热能多,产品质量较差。加水量以250/0—30%为宜,这样磨出的米浆含水量为58%—62%。磨浆设备使用2台串联的钢磨,1道粗磨、2道精磨。磨出的米浆经30目筛过滤,流入吸干机脱水后便为湿粉料。为使湿粉料便于形成,其水分含量宜控制在38%—45%。吸干机由真空泵、转鼓和螺旋辊刀组成。吸干机的工作原理是,当被抽真空的转鼓以0.9 r/min的转速在浆池内连续转动时,借助内外压力差,米浆便被吸附在表面迅速脱水,脱水后的湿粉经过螺旋辊刀时被刮落。
     ③蒸粉,将脱水后的湿粉料送往蒸粉机,经过蒸汽加热料粉逐步糊化。一般蒸粉料的温度为96℃左右,蒸料时间为1.5min。蒸制后的粉料由刮刀刮落至压片机。
     ④压片、挤丝,压片有2个作用,一是使初步糊化的粉料组织得到改良,二是使压榨成型后的粉片在输送带上运行时自然挥发部分水分,并降低粉片的温度,有利于提高挤丝成型质量。初步糊化的粉料在压片机内螺旋的挤压作用下,被压成粉片。粉片再由挤丝机挤出粉丝,挤丝机丝孔直径为0.5 mm—0.8 mm。由于挤出的丝条直径小,食用时复水快,具有一定韧性。
     ⑤复蒸,将挤压成型的粉丝,通过复蒸机蒸制一段时间,使粉丝达到完全糊化。将落到输送带上的粉丝以0.4 r/min速度通过长6m的复蒸室,经过复蒸室的时间为15 min。复蒸室同样用蒸汽加热,蒸汽压力控制在0.08 MPa~0.1 MPa。复蒸后的米粉丝离开复蒸室时,转速为1.9 r/nun的滚动切刀切成120 rnm的小段,其水分含量应低于46%。
     ⑥降温,为了避免将大量水蒸气带入烘干房,应先将复蒸后的米粉丝经风冷降温,以排除水蒸气并同时完成从可塑体到弹性体的转变,将丝状组织固定,避免在烘干房热风干燥时产生裂痕。切段后的米丝在长8m的风冷降温机的输送带上,以0.4 r/min速度缓慢移动,输送带上方加2台轴流风机,进行风冷降温。降温时间为20 min,水分含量为1.2%—1.5 010,米粉丝温度接近室温。
    ⑦干燥,热风干燥的目的是排除水分、固定组织和形状、便于保存。即食米粉的干燥通过缓慢脱水来实现。烘干机和风冷降温机的输送带首尾相连,米粉丝落入烘干室后随输送带移动,烘干室侧面装有列管式换热器和轴流风机。干燥的热空气不断吹人烘干室内,米粉在热空气的对流与辐射作用下不断干燥直至达到要求。


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发表于 2013-1-14 09:31:49 | 显示全部楼层
专业生产桂林米粉专用酸类,真空包装,货可发往各地。联系电话18007875566,公司网址www.glxnt.com

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好米粉用好酸,支持  发表于 2013-1-15 23:51
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发表于 2013-1-16 11:57:24 | 显示全部楼层
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发表于 2013-1-16 11:58:00 | 显示全部楼层

好吃的才是最好的。
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发表于 2013-1-16 16:17:59 | 显示全部楼层
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发表于 2013-1-16 16:54:23 | 显示全部楼层
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