点标签看更多好帖
收起左侧

米粉中如何熬汤

[复制链接]

3

主题

10

帖子

45

积分

学徒

Rank: 1

积分
45
分享到:
发表于 2013-2-5 18:02:35 | 显示全部楼层 |阅读模式
       一、制汤溯源  
  我们试从先秦时期开始来探讨制汤的历史源流。先秦时期饮食中的羹是一种肉汁或菜汁,品种颇多。南北朝时期贾思勰的名著《齐民要术》一书中记载有汁、鸡汁、鹅鸭汁、肉汁等,这可说制汤的初始阶段。至唐代出现所谓羹汤,如王建的诗《新嫁娘》,其中有“三日入厨下,洗手作羹汤”之句。羹汤是由羹演变而来,是一种有菜料有汤汁的汤菜。元朝忽思慧的《饮膳正要》中有多种汤菜,如八儿不汤、鹿头汤、松黄汤、(沙)汤、阿菜汤、黄汤等,都是以羊肉为主料制取的。此外还有团鱼汤、熊汤等多款汤菜。清代的烹饪著作《调鼎集》记载有虾仁汤、神仙汤、九丝汤、鲟鱼汤、蛤蜊鲫鱼汤、玉兰片瑶柱汤等。以上所述是汤菜的形成与发展过程。至于鲜汤提清之术,古代即有此构思。如宋元时期有提清汁法,乃是将生虾加酱捣成泥,在原汁汤中,使汤锅从一面沸起,撇去浮沫及渣滓,如此提清数轮至鲜汤澄清。明代有用浸泡鲜肉溶出的血水提取清汤的方法。也有取竹笋、瓜瓠、鸡、鱼、猪肉等分煮再合而过滤,澄清后即为荤素鲜汤。还有用蔗杆段、笋、瓜瓠等一起煮制的素汤。清代制作鲜汤的原料荤汤取畜类禽类,素汤则多以黄豆芽、黄豆、蚕豆、冬笋、菌菇类等。而鲜汤的提清之法则有“坠汤法”。现代烹调制汤菜颇为完善,而鲜汤提清之法则多利用鸡肉茸、精肉茸、牛肉茸等为吸附物料,效果亦佳。
  二、中餐烹调实际中鲜汤制作诸问题
  (一)制汤
  制汤常称作煮汤或熬汤,乃是将制汤原料随清水下入锅中煮制,通过较长时间加热使汤料中所含的营养成分和鲜味物质充分析出,溶于汤中,促使汤味道鲜美,营养丰富,这种汤常以鲜汤名之。用于烹制菜肴的鲜味调味液和制作汤菜的底汤。汤料的营养成分以蛋白质、脂肪为主,而汤料所含鲜味物质则颇为复杂,有谷氨酸、乌苷酸、肌苷酸、酰胺等40余种。不同物料所含的呈鲜物质的主要成分各不相同,如母鸡含谷氨酸多,猪肉、火腿则含多量的肌苷酸等。故用不同汤料制出的鲜汤其鲜味互有差异。 
  (二)制汤要点
  1.用于制汤的原料要求品质新鲜,鲜味足。汤料要求先焯水并清洗干净再下入汤锅供煮汤之用。
  2.汤料下入冷水锅中煮制,随水同时升温。汤水要一次性加足加准,中途不得添加。
  3.煮汤时,随着温度的上升,浮沫逐渐出现,约在95 ℃时,汤面有较多的浮沫,应及时撇除干净。但煮汤过程物料所析出的浮油不宜随意撇除。
  4.煮制鲜汤要掌握火候,如煮制清汤用小火或微火加热,以促汤清色正,而制白汤则可采用中等以上火力。煮制鲜汤都需较长时间加热,以便物料中的营养物质和鲜味物质析出溶于汤中。
  5.制汤用的调料不宜复杂,常用者为葱、姜、料酒、食盐,食盐不宜过早投放,葱姜可随料入锅。料酒出锅前1小时加入即可。  
  (三)汤的种类,可区分为毛汤、白汤和清汤三种
  1.毛汤 毛汤是用猪骨、鸡鸭骨架、碎肉头,并酌加猪肉、鸡鸭肉一起煮制而成的汤。制汤时先将汤料焯水洗净,下入冷水锅中烧沸,初始阶段出现的浮沫要撇除,继续用中等火力煮制3小时至4小时即可使用。煮制毛汤时常把整鸡、整鸭,猪肘之类的整料一起煮些时间,作为这类整料的初熟处理,可提高毛汤的质量,制出的毛汤色泽浑白,常是供制作一般菜肴或汤菜之需,也可作进一步加工白汤的底汤。
  2.一般白汤 通常是利用毛汤作为底汤,经适当加工后,促使其色泽乳白。诸如:(1)在毛汤中加进猪大油、猪骨,旺火催开,促使汤变浓转白。(2)毛汤中加进猪口条、猪肚之类,并酌加鲜姜、小葱,用中等以上火力煮制,汤色变白。(3)锅底留少量猪大油,加适量精粉用猪油炒散待面粉泛起小泡,冲入毛汤,旺火烧沸,持续加热一段时间至汤呈乳白色。一般白汤供制作一般白汁菜使用。
  3.高级白汤 又称奶汤或浓白汤。制取这种汤的汤料为猪蹄膀、脚爪、猪肉、猪骨、鸡鸭骨架、鸡爪、鸡翅等。汤料焯水洗净后,下入冷水锅中用旺火烧沸,撇除浮沫,下入葱、嫩姜、料酒等调料,持续用较强火力加热把汤煮成乳白色即可。
  4.一般清汤 此种汤是以老母鸡为主要原料炖煮而成。选用老母鸡,开膛除内脏,焯水清洗干净,下入冷水锅中,加进葱、姜,旺火催开,撇去浮沫,改用小火加热,汤面保持微沸不腾状炖煮数小时之久。最后放进食盐,制成的汤味鲜美较清澈,制汤时可酌加猪瘦肉、火腿同煮。以老母鸡制取清汤是传统的方法,采用小火以至微火长时间炖煮,品色甚佳。
  5.高级清汤 又名顶汤或上汤,汤液澄清,口味鲜醇。
  〔制作用料〕 老母鸡5 kg,猪瘦肉3 kg,金华火腿(净)500 g,干贝200 g,清水18 kg。
  〔制法〕 老母鸡治净,焯水清洗。猪肉切大块每块重约200 g,火腿砍块,均焯水洗净。干贝洗后用纱布包扎好。汤锅下入各料并酌加葱姜,注入清水,旺火催开,随撇浮沫,改用小火熬煮4小时左右,煮制时汤面保持微沸不腾状,促成汤制出清而不浑,照此法可出10 kg清汤。
  三、提清
  又称吊汤,指制出的清汤进一步清化,通用之法是利用鸡肉、牛肉或猪精肉斩成茸,分置碗中并用少许姜水调匀。把制出的清汤过箩,再入锅加热至约40 ℃时,用手勺顺一个方向搅动,随即下入鸡茸,边下边搅,汤中的浮悬物为鸡茸所吸收,鸡茸在汤中凝结成絮朵状并逐渐向锅边靠拢,改用小火至汤微沸,用漏勺捞取鸡茸并压成饼状。用同样方式方法处理牛肉(或猪精肉)也压成饼状。再把两种饼同时下入锅中,用小火加热约30分钟左右,取出两种饼。此时汤清澈澄明。此法辽、鲁、京、津菜系多用之。高级清汤供制高档菜肴和汤菜之用。
  以上提出制取的鲜汤有三个类型:毛汤,白汤和清汤。此外,还有用鱼骨、鱼头、鱼皮、碎散鱼肉制取的鱼汤。以鲜笋根部、香菇蒂、口蘑、黄豆芽等制的素汤,煮汤的时间可短些。一般有40分钟-50分钟即可。
回复

使用道具 举报

使用高级回帖 (可批量传图、插入视频等)快速回复

您需要登录后才可以回帖 登录 | 立即注册

本版积分规则   Ctrl + Enter 快速发布  

发帖时请遵守我国法律,网站会将有关你发帖内容、时间以及发帖IP地址等记录保留,只要接到合法请求,即会将信息提供给有关政府机构。
返回顶部快速回复上一主题下一主题返回列表找客服手机访问
快速回复 返回顶部 返回列表