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[米粉资讯] 尝鲜糙米米粉:嚼劲大韧性足

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发表于 2014-4-22 22:44:24 | 显示全部楼层 |阅读模式
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一碗热气腾腾的米粉是不少广西市民的“心头好”。两个多月后,我区首创的糙米米粉将上市(相关报道见本报昨日10版)。4月16日,南国早报记者“尝鲜”了米粉“新人”的味道,发现与普通米粉相比,它的颜色、气味更接近大米“本色”,嚼劲大、韧性足。另据了解,我区糙米米粉的生产标准即将出台
记者尝鲜
颜色和气味更接近大米本色

糙米米粉将在两个多月后正式走向广西市场,食客在粉店里多了一个选择。4月16日,南国早报记者提前品尝这个米粉家族“新人”的味道。
将糙米米粉和普通米粉摆在一起,可以看到糙米米粉不如普通米粉洁白,凑近可以闻到它有更浓郁的米香。这是因为糙米没有经过大米那样的精加工,所以从颜色到气味,稻米的“本色”更明显。
以糙米米粉、普通米粉为原料,某品牌米粉连锁店的店长何丹怡用同样的操作和配料分别制作了两种米粉。鲜湿米粉也不能久煮,一漏勺米粉放进开水中烫三秒钟后,何丹怡就迅速捞起盛在碗里,“米粉好不好,煮的时候不易断条也是一个标准。”捞起来后,记者看到,这一点上,糙米米粉和优质的普通米粉都达到了要求。
一碗米粉浇上卤汁,配上酸豆角、酸笋、薄牛肉片、锅烧、脆皮、花生米,淋上干捞油,这是干捞粉的做法。另一碗浇上牛骨汤,加上炖烂的大块牛肉、香菜、泡菜,这是很多人爱吃的牛肉粉。
记者看到,不管是做成干捞粉还是汤粉,在配上汤料和撒上配料之后的糙米米粉,颜色上与普通米粉已区别不大。吃在嘴里,与普通米粉的口感相比较,没有之前担心的糙米的粗涩感,细滑、绵软程度比普通米粉略弱,但嚼劲更大,韧性更足。
市场反响
价格和营养成考虑因素
听说广西的米粉家族要添新成员,市民郑女士很期待。平日里,作为正餐的主要选择,郑女士常常一天吃两顿米粉。郑女士猜想,糙米的加工过程比精米少,那么同样的汤料,糙米米粉应当能比目前市面的米粉便宜0.5元/碗,不过,如果米粉本身有营养好吃,那么,比现在普通米粉的市场价格贵五角、一元都能接受。郑女士说,她希望新品种能比螺蛳粉更Q弹,韧性更足,而且圆粉要分粗细两种,供食客选择。在她的想象里,糙米米粉色泽可能会比普通米粉要偏黄一些,“不过,色泽没有关系,重要的是口感好”。
胡先生认为,广西是米粉之乡,新研发出的糙米米粉能为米粉产业添砖加瓦。不过,根据自己的口味,胡先生更爱吃口感偏嫩滑的米粉,糙米因表面附着了米麸,磨成米浆做成米粉后,会影响米粉的韧性和粘度。不过,胡先生认为,作为食品,营养价值和食品安全是第一位的,如果新品种营养价值更高,口感就算偏粗他也会考虑选择。
对于即将出现的米粉“新人”,餐饮经营者也有经营者的考虑。“这对于米粉市场而言,不单是接受而是一种改变。”某知名米粉餐饮公司的开发总监唐先生表示,许多人吃传统精米米粉很多年,吃糙米米粉,将是一种习惯的改变。对于食客来说,关心的是“好不好吃”,是否健康、干净。对于经营者来说,除了这些,还要考虑米粉的操作性好不好等,当然还有一个重要的考虑因素,那就是成本。如果价格能稍低或者差不多,再具备营养价值高等特点,将是具有前景的产品。
制定标准
既有“大众标准”也有“量身打造”
大米要“变身”成好米粉,在生产加工过程中,它们就要受到种种“约束”。对于普通米粉,我区已经制定地方标准。即将“出世”的糙米米粉,则还需要一些“特殊对待”。4月15日,我区组织有关专家专门对糙米米粉的生产标准进行了讨论。
按“大众标准”从严要求
作为米粉家族的一员,糙米米粉必须遵循“米粉界”的规矩,因此糙米米粉的生产标准总体是参照广西米粉生产的地方标准来起草。4月15日,自治区粮食局组织广西粮油科学研究所、广西粮油监督检测站、广西鑫粮粮食集团有限公司等单位的专家和技术人员进行了讨论,糙米米粉的相关生产标准即将出台。
“总体标准内容既包括生产加工的要求,比如工艺;也有对米粉本身的规定如含水量;也包括如何确保食品安全卫生。”广西粮科所总工程师欧朝东告诉记者,生产标准在这些方面都做出了具体规定。而且许多规定与普通米粉的标准相比,“从严要求”,以生产出让公众放心的“安全米粉”。
按特殊原料“量身打造”
除了适应“大众标准”,因为糙米米粉特殊的原料,它还有一些“特殊对待”。
在加工过程中,因为保留了外层的种皮没有被碾掉,糙米的蛋白质、膳食纤维、维生素、微量元素等营养成分含量都高于精加工的大米。
多吃粗粮是现在流行的养生趋势,可是糙米直接吃起来硬、韧,口感并不好。市场上对糙米进行进一步开发的并不少,“有研磨成米粉的,也有制作成快餐式的膨化食品的,还有打碎榨汁做饮料和酒的。”广西粮科所所长周晓告诉记者,而加工成鲜湿米粉的规模化生产广西走在了前头。
“糙米加工成米粉,营养成分含量明显高于一般米粉。”欧朝东告诉记者,为了体现出糙米米粉这一特点,“营养成分各种指标”或将在标准中单列体现,而这对于普通米粉,是没有这种要求的。此外,因为糙米多了一层“硬壳”,在生产工艺等方面的标准也进行了“量身打造”。
保留“零添加”的原生态
米粉生产时,在允许的范围内可以添加一些淀粉等其他原料,这样口感更细滑,或是韧性更足,不易断条,还能降低一部分成本。
糙米米粉的研发从一开始就“锁定”原料为100%糙米,不使用任何添加剂。“‘零添加’可能会影响一些口感和品质。”欧朝东介绍说,但经过讨论,大家最后还是决定保留糙米米粉的这种原生态,让它一开始就站在一个高起点。而因此带来的对口感等方面的影响,则通过好的工艺和更严格的加工要求来弥补,比如用不锈钢带代替布带传输,保水能保得更好;通过在研磨、打浆上下功夫,制作出来的米粉依然光滑、漂亮。
据调查,光南宁市场,每天要消耗的鲜湿米粉大约为450吨。稻谷加工成糙米出糙率能达到80%以上,加工成精米往往不到70%。如果糙米米粉能成为广西主要的米粉品种,相当于粮食利用率提高10%~14%。糙米米粉产业化对于我区节约粮食的民生大计将非常重要。

印象桂林—米粉天下,这是我们桂林米粉的家
http://www.glmfw.com;
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